PĘKNIĘCIA NA CHLEBACH

Chleb z piękną, złocistą skórką. Sam zapach kusi do skosztowania. Kroisz okazuje się, że skórka jest ostra, sztywna, czyli został on idealnie wypieczony. Patrzysz na cały bochenek, i widzisz istną pajęczynę pęknięć. Jak to się dzieje, że chleb nie jest cały gładki, tylko ma popękaną skórkę? To jak swoiste linie papilarne indywidualne dla każdego bochenka.

Każdy piekarze chce stworzyć jak najlepsze pieczywo i dba o jego jakość, mamy swoje sprawdzone receptury na smaczny chleb. Jednym z ważnych składników jest woda – ciasto zawiera około 40% wody. I to ona jest jednym z czynników odpowiedzialnych za chrupiącą skórka świeżego chleba. Na jej powstanie ma wpływ wysoka wilgotność i ciepło podczas pieczenia. Wilgoć powstaje od samego chleba jak i również piekarze często dodatkowo nawilżają piece. Chleb jest pieczony w temperaturze około 350°C, co jest często trudne do osiągnięcia przy domowych wypiekach. Wilgoć i ciepło sprawiają, że ciasto wyrasta i tworzy się skorupa. Samej wilgoci nie może być za dużo, bo pieczywo będzie mieć aż za grubą skórkę. Chrupiąca skórka powstaje przez szybsze parowanie na zewnątrz chleba, zaś jej błysk uzyskiwany jest przez posmarowanie jej np. wodą z olejem.

Piekarz wyciąga chleb z pieca, a stworzone na nim pęknięcia mówią, że udało mu się jego dzieło. Przyjemny aromat wypełnia całe pomieszczenie i rozchodzi się po okolicy, jednak zapach stopniowo zanika wraz z ochładzaniem się pieczywa. Chleb stygnie, ciasto chleba zaczyna się lekko kurczyć i

ściągać skorupę. Jest ona ciężka, mało elastyczna i sztywna. Specjalista może również sprawić, że skórka będzie miękka, a nie sztywna – jeśli przed wyjęciem z piekarnika posmaruje się skórkę obficie wodą.